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酒曲分类

作者:南京公司注册 ID:1681 / 打印

酒曲分类

  

酒曲分类  

在固态法白酒中主要的种类为:  

(1)大曲  

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温  

大曲酒  

大曲酒(3张)  

曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。  

(2)小曲  

小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。  

(3)麸曲  

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的  

酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。  

(4)混曲  

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。  

(5)其它  

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。  

固液结合法白酒的种类有:  

(1)半固、半液发酵法白酒  

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。  

(2)串香白酒  

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。  

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。  

(3)勾兑白酒  

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。  

液态发酵法白酒  

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。  

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒



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